是马兰头拌香干，还是春笋腌笃鲜？在上海人的餐桌上，“春菜”始终占据一席之地。惊蛰将至，各种春菜迎来集中上市期，菜市场的柜台、生鲜电商的春菜专题里，充满了春天的味道。
腌笃鲜是上海人家很喜欢的春季菜肴（图源：徐佳敏）
但是，每年春天都有消费者因为食用不当而紧急前往医院就诊。不难发现，春菜鲜美，但也要避开误区。
“打野”帖子不可信
说起最受市场欢迎的春菜，莫过于“七头一脑”和“四大金刚”。其中，“七头一脑”从2月初陆续上市，包括枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑；“四大金刚”有香椿、蚕豆、雷笋（春笋）和春韭。
“七头一脑”都是常见的春菜（图源：叮咚买菜）
这两年，随着电商平台加大春菜采销力度，市场还出现了很多稀奇春菜，比如来自潮汕的“珍珠菜”，来自山东、河南的“面条菜”，仡佬族、瑶族、壮族等少数民族的药食同源植物“富贵菜”等。很多平台都会推出视频图文讲解，帮助消费者认识并烹饪这些春菜，及时尝鲜。
很多特色春菜通过互联网，实现了全国销售（图源：叮咚买菜）
但社交平台也出现一些有误导性的“经验帖”，“指点”网友按图索骥，从身边的绿地、公园等挖春菜，并美曰其名“打野”。殊不知，安全隐患不小。
社交平台的“打野”帖不可信
一方面，消费者可能“打”到被污染的春菜。有的春菜看似长在野外，但距离公路较近，容易受到汽车尾气的污染；有的春菜长在公园或农田中，但公园和农业生产者在正常维护时会喷洒杀虫剂、农药等。
更要注意的是，很多非正规种植基地挖出来的野菜，因为土壤问题，重金属严重超标，完全不适合食用。2020 年发表的学术论文《电感耦合等离子体质谱法 （ICP-MS） 测定北京地区常见野菜重金属含量》指出，通过对北京公园、山林、道路两侧等多个区域的苜蓿、苦菜、蒲公英、车前草、荠菜等5种野菜采样检测，发现这些野菜的铅、镉、铜、铬、砷等重金属含量普遍超过《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，而且公园和山林区域的重金属污染程度甚至高于道路两侧。
可见，“野生”的并非更安全。来自正规种植基地的春菜在上市前往往要经过农残、重金属含量等安全指标检验。
另一方面，有些春菜虽然“长相”相似，实际差异很大，有些是美味，有些是“毒药”。比如，香椿好吃，但低毒的臭椿长得与它非常相似，还有漆树芽触碰就会过敏；野芹菜鲜美，与之长得类似的毒芹、毒参却含有剧毒……万一认错采摘到了形似但有毒的植物，食用风险极大。
A：臭椿；B：香椿；C:漆树芽（图源：丁香妈妈）
A：毒芹；B：毒参；C：野芹菜
更何况，在公园、绿地等“打野”，本身就会影响这些场所的秩序并破坏公共环境。所以，不要相信“打野”帖，喜欢春菜，还得通过正规渠道采购。
“焯水”就是用开水煮一下？
需要提醒的是，很多春菜的草酸、亚硝酸盐含量都比较高，过量食用不利于健康。
人体摄入过多的草酸，会妨碍钙的吸收，吸收后又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。菠菜、苋菜、马齿苋、雷笋等春菜的草酸含量都比较高。
亚硝酸盐被摄入人体后，在胃酸的环境下会生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。春菜中，香椿的亚硝酸盐含量比较高。
在烹饪时，很多消费者会先“焯水”，以便降低春菜中的草酸、亚硝酸盐含量。这么做，确实有作用。
其中，草酸易溶于水，热水焯能去除掉大部分的草酸。有研究显示，将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1至4分钟，发现可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%；将香椿焯烫1分钟，则能去除90%以上亚硝酸盐。
香椿建议焯水后烹饪食用（图源：徐佳敏）
所以，“焯水”这一预处理步骤是有效的。不过，不同的蔬菜焯水时间不一样，如果太短，可能效果不佳。
其中，叶菜类焯水一两分钟即可，但要先焯水再切菜，避免营养流失。
对于雷笋、茭白等纤维含量较高的蔬菜，焯水的时间建议长一些。实验数据显示，焯水1分钟，雷笋、茭白的总草酸去除率分别为60%、10.7%；而焯水3分钟，二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。这类蔬菜所含的怕热维生素含量并不多，焯水时间长一些，不会影响营养价值。
雷笋的焯水时间要长一些（图源：徐佳敏）
此外，不要重复利用焯过菜的水。草酸溶于水，焯水时间越久、焯水的蔬菜种类越多，汤汁中的草酸含量越高。
“不时不食”有禁忌
春菜鲜美且营养价值高，由于上市时间有限，很多消费者会敞开胃口，抓紧时间多吃点。殊不知，“不时不食”也要适量，并非吃得越多越好。
比如，荠菜、马兰头、雷笋等纤维含量较高，有的草酸含量也不低。对肠胃功能弱或本身患有胃肠道疾病的人群来说，过量食用易损害胃黏膜，导致消化不良、胃腹胀、反酸、嗳气等不适症状，严重时还会造成消化道出血，出现呕血、黑便等并发症。今年以来，已有多地医院接诊因使用过多荠菜、雷笋等春菜而诱发急性上消化道出血的消费者。
再如，蚕豆也是上海消费者的心头好，可有人吃了蚕豆会出现贫血、发烧等症状。这一被俗称为“蚕豆病”的疾病其实是一种遗传病，在医学上称“葡萄糖-6-磷酸盐脱氢酶缺乏症（G-6-PD）”。简单来说，就是基因变异导致人体内葡萄糖-6-磷酸盐脱氢酶缺乏，病人遇到蚕豆中的蚕豆胺后，会诱发红细胞膜氧化，产生溶血反应，出现贫血等症状，严重时甚至危及生命。
蚕豆并非人人可吃（图源：徐佳敏）
目前，对“蚕豆病”没有特殊的治疗方法，只能有效预防。除了基因筛查，就是食用蚕豆后出现不良反应的消费者，不再吃蚕豆，并且避免各种蚕豆制品、蚕豆花粉。
此外，枸杞头、马兰头、蒲公英等春菜具有清热解毒的作用，却不适合虚寒体质的人群；豌豆头有利尿、止泻、助消化等作用，不适合有肾衰、胃出血、胃溃疡、肠炎等病状的人群。