疫情当前，守护孩子们的健康安全是教师与家长的首要任务。AGE06教师刊依托上海市幼儿园课程实施支持系统与普陀区幼儿园营养膳食管理中的实践经验，分四期推介幼儿园膳食管理系列微课程，一起为保健教师自学、幼儿园园本研修及对儿童膳食管理有兴趣的家长提供资源支持。
第一期《编制幼儿园带量食谱有门道，保健老师看过来！》推出后，不少幼儿园教师、家长表示：“干货满满”、“温故知新”、“浅显易懂，学习到了，希望以后还有更多的学习经验分享！”
本期，我们将继续以上海市普陀区学前教育科组织普陀区幼儿园膳食管理组编制的《幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》为蓝本，与大家分享幼儿园膳食营养分析的方法，希望给教师与家长提供实用参考。让我们不断探索幼儿营养膳食技巧，使孩子们健康安全，吃得开心。
内容导读
您将获得什么？
学习方法建议
知识学习
操作演练
案例分析
小结
趣味答题
·幼儿园带量食谱编制5项原则与4个操作锦囊
·幼儿园膳食营养分析3步实践技能
·幼儿园膳食烹饪10大技巧
·幼儿园膳委会管理与学龄前儿童膳食指导方略
·全干货，先收藏本帖。
·边学边练，做做趣味答题，根据自编带量食谱进行膳食营养分析。
·使用园园通账号登录上海市幼儿园课程实施支持系统（kct.age06.com），查看更多不同月份、不同年龄段每周带量菜谱及营养分析报告或进行在线教研互动。
讲师介绍
黄晓翠
·《普陀区幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》主编。
·普陀区童星幼儿园资深保健教师。
·获“上海市园丁奖”、“上海市保育工作先进个人”、“上海市信息化推广先进个人”等荣誉。
什么是食材可食部？
很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。
以下列举了常用食材可食部参考数据，可为食谱的制订、食品的采购、食物的加工和制作等方面提供依据，帮助进一步科学计算、分析幼儿园膳食营养。
这些参考数据的实际意义在于它是我们根据幼儿园的实际操作情况，在积累了400多顿膳食数据后，一边筛除误差数据，一边平衡季节影响，汇编的普陀区配送中心配送范围内幼儿园食材可食部的客观数据。
以下数据来自日常实际记录↓↓↓
以下数据由臻鼎软件导出↓↓
人工计算营养分析方法
人工计算营养分析，首先要统计一个月每种食物的实际消耗总量，注意单位为斤。再依据班级就餐人数，计算每月的总人日数。
01
用《食品累计表》统计一个月每种食品的实际消耗总量。
02
用《人数统计表》统计每月就餐总人数。
03
用《折合人日数表》统计计算出的每月的总人日数。
04
根据前三个表中数据，计算出每人每日各种食物的平均消耗量。
05
结合食物营养成分表，计算出平均每人每日各种营养素的摄入量。
1克的蛋白质能产生热量为4千卡，1克碳水化合物的产生的热量也是4千卡，1克脂肪的产生热量为9千卡，热量的摄入值可由此得出。
06
按照国家制定的相应年龄儿童营养素供给量标准，分析其膳食平均情况。
※平均每人每日营养素的推荐量标准如下：
（1）共差=差值×各年龄组折合人日数
（2）各年龄组的总共差=各年龄组的共差相加之和
（3）差数=总共差/总人数×计算系数
（4）幼儿园的平均推荐量=差数+2岁的基数
※计算各营养素占推荐量的百分数：
各营养素占推荐量的百分数（%）=平均每人每日实得营养素/平均推荐量×100%
举例：本月实际摄入蛋白为40.5，幼儿园平均推荐量为46.34，则蛋白质占推荐量的87.39%，偏低。
※热量来源分布：
营养素产生热量的百分数%=营养素产生的热量/总热量×100%
营养分析小结如何做？
“营养分析小结”，是普陀区的膳食管理小组在基于实践需求尝试整理的一份“数据分析月报告”，由于一些软件分析对数据统计的不完善，在进行营养分析时缺少一些判断依据，比如肉禽、水产比，深浅蔬菜比，每人日消耗量标准等。于是在普陀区儿保所专家的指导下，根据幼儿园的膳食营养分析需求，制定了更为全面的营养评判标准：营养分析小结。
营养分析小结有明确的数据分析框架，从四部分入手教会你营养分析看哪些数据？数据的出处是什么？数据比对的标准是哪个？如何一步步对当月的营养摄入状况作出准确的判断？以确保营养分析的完整性和专业性。
第一部分
（1）热能推荐摄入量（RNID）90～100%；
（2）蛋白质：（RN）推荐摄入量（RNI)80～110%；
（3）三大营养素热量占总热量的百分比：
（4）动物蛋白质加豆类蛋白质占总蛋白质≥50%；
（5）动物性食物及豆类供给的热量占总热量≥20%；
（6）钙、铁、锌、维生素B1、B2、C均应达到80%以上。
第二部分
其中调味品每日供给（克/人/日）=月消耗量（斤）×500÷总人日数
第三部分
第四部分
以《幼儿园五月营养分析小结》为例，小张老师，新手保健，几乎没有营养膳食的工作经验，拿着五月软件分析出的“营养分析”的大量数据，茫然不知所措。哪个数据是关键数据？比对哪里才能知道分析出的数据是否准确？要不要调整？
营养分析小结的模板使用了“四部”逐步分析出当月营养膳食的摄入情况，首先根据标准分析五大指标及微量元素是否符合标准；其次参考上海市托幼机构保育工作手册、《中国居民膳食指南（2016）》等标准分析月各种食物每人日消耗量情况；然后分析月食物品种情况，能否保证多样化；最后依据标准对比各种食物摄入量，考量深浅色蔬菜、肉禽水产等比例是否达标。
由浅入深，小张老师跟着《营养分析小结》将五月份的幼儿摄入情况进行了一次全面的比对和分析，在分析过程中发现的数据偏差，在进行膳委会会议时也有理有据的叙述了五月营养分析情况和下月的调整思路。
《幼儿园五月营养分析小结》
一、五大指标及微量元素的达标情况
1.热能推荐摄入量（RNID）为93%。
2.蛋白质：（RN）推荐摄入量（RNI)为93%。
3.三大营养素热量占总热量的百分比：
三大营养素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 |
热量占总热量的百分比为 | 14% | 30% | 56% |
三者比例为 | 1 | 1 | 4.1 |
4.动物蛋白质加豆类蛋白质占总蛋白质54%。
5.动物性食物及豆类供给的热量占总热量28%。
6.微量元素摄入量占比情况：
微量 元素 | 钙 | 铁 | 锌 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素C |
摄入量 | 81% | 118% | 86% | 100% | 114% | 90% |
★分析：本月五大指标及微量元素均已达标，各营养素摄入量基本充足。
二、各种食物每人日消耗量情况
本月每日供给的食品种类及数量
单位（克/人/日）
食物 类别 | 谷类 | 豆制品 | 蔬菜 | 水果 | 肉禽 | 水产 | 蛋类 |
参考量(克) | 150 ～ 220 | 25 | 200 ～ 300 | 150 ～ 300 | 30 ～ 40 | 40 ～ 50 | 60 |
摄入量 | 185 | 22 | 214 | 89 | 67 | 41 | 23 |
本月调味品每日供给种类及数量
单位（克/人/日）
调味品类别 | 油 | 糖 | 盐 |
参考量（克） | 15～20 | 20 | 3 |
摄入量 | 16 | 16 | 2.7 |
★分析：肉禽类摄入量偏高，需适当减少比例。需增加蛋类摄入量。
三、本月食物品种情况
本月提供食物种类达到205种。
★分析：品种丰富，能够达到多样化的要求。
四、本月食物各摄入量对比情况
深色蔬菜和浅色蔬菜摄入量的比值
深色蔬菜 | 浅色蔬菜 | |
占百分比： | 63% | 37% |
比值： | 2︰1 | |
★分析：深色蔬菜与浅色蔬菜基本达标。
肉禽量和水产量的比值
禽肉类 | 水产类 | |
占百分比： | 62% | 37% |
比值： | 3︰2 | |
★分析：肉禽较水产比值偏高，需适当控制。
延伸阅读
《五月份第一周托、小班幼儿营养菜谱》
《五月份第一周中、大班幼儿营养菜谱》
扫描下方↓↓二维码，查看完整菜谱。
《5月份托、小、中、大班幼儿营养菜谱》
《6月份托、小、中、大班幼儿营养菜谱》
营养是味美的基础，科学是营养的保障。以数据为基础的菜谱，才合格；以指标为准绳的营养，才平衡。我们以数据指标为底线，在“准”的前提下进行的努力才是有意义的！
本期我们关注了菜谱编制前、后的两大数据，以此帮助保健教师在菜谱制定时能有的放矢，让营养素种类齐全、数量充足、比例适当、易于消化吸收，满足幼儿生理需要，从而保障一餐两点平衡膳食。
1
三大营养素热量占总热量的百分比中，标准是25～30%是哪个？
A.蛋白质
C.碳水化合物
B.脂肪
D.维生素
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2
肉禽量和水产量占比标准是多少？
A.5:5
C.5:3
B.7:9
D.9:7
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3
鸡蛋的可食部一般为多少？
A.98
C.78
B.88
D.68
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延伸阅读
《普陀区幼儿园带量菜谱与膳食管理实用指南》书籍简介
往期回顾
《编制幼儿园带量食谱有门道，保健老师看过来！| 幼儿园膳食管理怎样做①》
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指导：思齐、如一
主编：吉页