作者 | 子淇
来源 | 咖门
导语：可能会吸引到一部分追求创新体验和低咖啡因需求的消费者。
“老婆饼里没老婆，咖啡里也没有咖啡豆？”
最近韩国推出的一款“无豆咖啡”引发热议，不使用咖啡豆却能还原咖啡风味，这到底是怎么一回事？
在咖啡豆价格持续上涨的当下，“无豆咖啡”能成为经营者的“应急方案”吗？
“无豆咖啡”突然火了
成本比普通咖啡低20%
咖啡圈迎来“新物种”！
最近，央视财经报道的一则 “无豆咖啡”案例，吸引了行业人的关注。
由于巴西等咖啡豆主产区减产，国际咖啡期货价格持续飙升，咖啡店经营者的利润下降，很多人咬牙等待转机出现。
在这个关头，韩国有一家咖啡店推出用其他原料替代咖啡豆的“无豆咖啡”，制作成本比市面上的普通咖啡降低约20%~25%，以此缓解咖啡豆的成本上涨压力。
自央视报道后，无豆咖啡在各大社交平台的讨论度水涨船高，B站相关视频的播放量已超85万+。
这也引发了我的好奇，咖啡豆涨价的困境要迎来“转机”？我随即找到报道中的案例一探究竟：
这家咖啡店叫산스 익선（SANS），门店开在首尔益善洞，店名SANS取自法语，意在“没有”。
据其官网介绍，这款“无豆咖啡”使用大麦、木槿、橘子皮等12种谷物类、根茎类、坚果等原料，通过发酵、烘干、研磨、烘焙等工序制成，能还原咖啡的口感与香气。
目前该店菜单上有六款产品，美式、拿铁、香草拿铁，以及三款风味奶油拿铁，定价在4500~6800韩元（人民币约22~34元），默认不含咖啡因。
从视频上看，其店内未放置任何磨豆机、咖啡机，而是有四个“水龙头”形状的装置。只要把杯子放上操作台，就会有“咖啡”流出，从液体的颜色、形态上看，和普通咖啡别无二致。
在韩国搜索引擎NAVER上搜SANS咖啡，能看到不少韩国消费者的反馈，大都表示，颜色、风味、香气与普通咖啡相差无几。
2023年WBC世界咖啡大赛冠军Boram Um，最近也前去探店体验。他认为这款产品和传统咖啡十分相似，质感也非常接近。
国内不少网友表示：“如果足够还原，倒是很想尝尝。”
面对咖啡豆价格持续上涨，“无豆咖啡”的发展机会如何？能成为咖啡生豆的替代吗？
我采访了一些行业研发和咖啡店主，来看看他们怎么说。
参考代用茶路径
是一个全新赛道，有新机会
1、“无豆咖啡”并非新鲜事，市场上早已出现
我查阅资料发现，市场上早已存在类似的咖啡替代品。
在过去咖啡短缺的时期，欧洲、美国等地区就广泛使用过成本较低的“无豆咖啡”。
咖门新咖啡大赛评委王涵超告诉我，19世纪新奥尔良人就开始使用菊苣代替咖啡。
菊苣根在经过发酵、炙烤后制作出的液体不仅颜色和咖啡相似，还有烘烤过的坚果风味，同时自带苦感。
同理，大麦、蒲公英根等原料在经过干燥、烘焙后，也能还原部分咖啡香气，从过去到现在，也常被人们用来代替咖啡、戒咖啡因，经济又实惠。
这些原料在烘焙过程中，通常会发生美拉德反应，产生类似咖啡的深褐色外观。
在还原咖啡香气上，由心咖啡研发主管牟俊达告诉我，可以用气相色谱质-谱联分析技术得到咖啡豆中醛类、酮类等挥发性化合物，根据结果筛选出含有相似成分的天然原料。
但他认为难点在于，咖啡的风味非常复杂，原料配比、发酵与烘焙程度的控制，都需要反复试验、确定配方，并且从原料提取出的天然成分易受环境影响，国内市场还需要反应时间。
2、参考代用茶发展路径，“无豆咖啡”存在机会
广东中山一咖啡店主刺猬认为，无豆咖啡是一个全新的赛道，与传统咖啡相比，可以参考传统茶与代用茶的关系，市场已经跑出来一些类茶产品。
如路易波士茶就已经被应用于茶饮行业，用来满足需要茶味但不需要咖啡因的人群。
刺猬称自家门店的柠檬茶和特调咖啡，就选用了路易波士茶作为茶底，作为一款“无茶叶茶”，因不含咖啡因，消费者想饮用茶味饮品时也没有负担，因而十分受欢迎。
将无豆咖啡归纳成“类咖啡”产品，可以满足很多咖啡因不耐受、担心睡不着，却又想喝咖啡的人群，扩大咖啡的消费与体验边界。
反观不少品牌也推出过低因咖啡产品：如星巴克的生咖系列、Tims的低因咖啡系列。蓝瓶咖啡的低因咖啡豆“暮光”，在电商平台的销售量也十分可观。
在消费者对咖啡需求更细化的当下，“无豆咖啡”或许能闯入市场，成为一个“友好选项”。
无豆咖啡用来“应急”
到底靠谱吗？
“无豆咖啡”能成为咖啡豆涨价现状下的应急解决方案吗？
绝大多数咖啡从业者认为，使用“无豆咖啡”作为咖啡替代品的噱头很大，但必要性很小。
“无豆咖啡”还需要理性看待：
1、 类似咖啡替代品，始终“未成气候”
菊苣咖啡、蒲公英根等咖啡替代品存在已久，却始终“未成气候”。
天津中中咖啡主理人文乐认为，韩国咖啡文化发达，产品很卷，创新迭代很快。
首尔这款“无豆咖啡”也并非出现在咖啡豆涨价之后，只是因为咖啡豆涨价才受到更多关注，为经营者提供了一种应对思路。
2、有传播点，但消费市场接受周期较长
无论从“不使用咖啡豆还原咖啡风味”“有咖啡口感但没咖啡因”，还是“代替咖啡”的说法来看，无豆咖啡自带传播噱头。
牟俊达认为，无豆咖啡在今天咖啡期货暴涨的局面下很吸引眼球，或许会迎来一波快速增长。
但长远来看，消费者接受无豆咖啡还有很长的路要走，由于目前相关产品的配方和原料并不完全透明，无实物可接触的出品形式，会影响人们对无豆咖啡的接受度。
3、或成为咖啡品类创新的催化剂
市场需要一些新概念，但一时的噱头和新鲜感，并不会演化成一种主流的产品迭代趋势。
王涵超认为，生豆涨价导致大家寻找降本替代方案，“无豆咖啡”的出现可能会成为咖啡创新的催化剂。
“从咖啡的发展来看，这可能会是一次很有意思的创新”。
星巴克生咖系列从未经烘焙的阿拉比卡生豆中萃取出咖啡生豆原液，类似这样的底层创新，或许是咖啡卷到新高度的一个信号。