很高兴参加今天的学术活动，因为讨论的是民生问题，“民以食为天”，属于“国之大者”。敢于说自己是“丁点儿”的人，都是很有底气和实力的人。丁点儿代表“小而强”“小而精”“小而高”“小而美”，是钉子精神、工匠精神和企业家精神的体现。“破圈成长”更厉害，敢于走出四川，走向世界。俗话说，鸡蛋从外面打破是食物，鸡蛋从内部顶破是生命。丁点儿公司拥抱新质生产力，以内生动力突破圈壳，表明具有强大生命力，代表传统产业的转型升级，能够星火燎原。这种学术活动应该长期办下去。

传统认识：川味=麻辣，这是误区。实际上有大量的川菜不辣不麻，川味≥麻辣。辣，不是川味唯一，辣椒明代进入中国，进入四川至今才270多年，之前是生姜做辣味。麻是川味唯一，是振动，50赫兹（每秒振动50次），与中国大陆交流电频率一样。在资阳濛溪河遗址中发现了6万年以前的旧石器时代的野生花椒遗存，说明花椒原产四川盆地。汉源花椒最好，茂县的也不错，资阳有证。现在，花椒的麻味走出了国门，深得世界人民喜爱。

东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说，川人“尚滋味”“好辛香”。川味“辛香”的“辛”，指“新鲜”“浓烈”“序号”，不仅仅指“麻辣”。“辛香”，实际是浓香。“辛”与“辣”有区别，辛味过于强烈就是辣。“辛”的本意，表示金属味。最初指金属烧红后放入冷水中进行“淬火”时产生的水汽具有的金属味。古代“辛”通“新”，即新收成的粮食作物等气味芳香。《史记·律书》:“辛者，言万物之新生。故曰辛。”《汉书·律历志》:“悉新於辛。”《尔雅·释名》:“辛，新也。物初新者，皆收成也。金刚，味辛。谓成孰之味也。”这表明，万物刚成熟的味道就是“辛”，因为收割庄稼等就会留下金属的“辛”味。

“辛”除其“新”意外，还有“辛苦”“辛酸”“艰辛”等含义，表示不容易，有困难。“辛”还属于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位、编号、序号。我们对“辛香”要全面准确科学地理解和把握，切不要解释成“麻辣”。

总之，川味主要指刺激、热烈、新鲜、浓郁、感动，具有高频率、高品质、高智慧，其记忆力、冲击力、感染力、传播力很强。绝不能说，川味就是麻辣！大美辛香，才是川味！

“川味”究竟是什么？已经讨论很多年了，但一直没有公认的结论。我们认为，川味是辛香、浓香。

从数学讲，川味是集合概念。集合的特点是底层逻辑一致，要求内部全体元素具有相同属性。比如，人与狗、马、羊、猪，肯定不同，但在动物属性上是相同的；人与白菜、柏树、小猫、鲤鱼，肯定不同，但在生物属性上是相同的。从宏观上讲，川味包括物质与精神、有形与无形两个方面。除了川菜、川酒、川茶、川调（味），还应该有川话、川戏、川画、川药、川烟、川果、川肉、川竹、川粮、川油等。其中，川话（川普）、川戏、川画是精神层面的东西，但也有川味。川人的行为风格也有川味，热情、耿直、勇敢、包容。要定义川味，就必须找出这些东西的核心元素，提炼出共同属性，揭示出本质联系。我们最近认真研究了这个问题，在《四川烹饪》《餐饮世界》等发表了系列文章，分别从物理、数学、化学、生物等角度，阐述了川味特别是川菜的内涵外延。

实际上，川味=风土+风水+风光+风情+风味+滋味+韵味+品位=美味+回味。

什么是风情？风情是一个多义词，指人的仪态、气质或风度，既可形容个人魅力如“风情万种”，也可描述地域文化，如“风情高雅”，其核心在于“独特韵味”。风土人情，指某一地区特有的文化习俗和生活方式，如“欧陆风情”“港澳风情”。现代语境中，常用于描述异国或地方特色景观。

什么是风味？风味是一个多维度概念，风味通常指事物独特的美好口味或特殊色彩与趣味，也涵盖风格、风度与风采。在文学或艺术领域，“民歌风味”的诗歌则强调作品的艺术特色。在食品领域，风味是味觉、嗅觉、触觉等感官的综合体验。地方特色美食（如四川火锅）的独特口感和香气即体现其风味。狭义上指食物刺激口腔产生的味觉与嗅觉反应（如甜、酸、香气）；广义上还包括温度、质地等物理感觉，甚至心理联想（如回忆中的家乡味道）。风味感知涉及化学感觉（味蕾与嗅觉受体）与物理感觉（温度、触感）的交互，同时受心理因素（文化背景、个人偏好）影响。风味既是感官体验的集合，也是文化认同的载体，其研究需结合生物学、心理学与食品工程等多学科视角。

我的基本观点是，宇宙的本质是能量，是光子、是振动，与频率有关。频率指物体每秒振动的次数，或者是在一定时间或范围内某种事物发生或出现的次数。生命的本质是能量，一切生命运动都是能量在振动。川味的本质是能量振动，频率范围很宽，可能从紫外区到红外区。频谱宽、能级高、冲击大、共振多、记忆深，是川味最大的特色。我们知道，1666年，牛顿发现太阳光经过三棱镜后可以形成红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫等次序连续分布的彩色光谱，说明太阳光是各种波长各种颜色光的混合光，印证了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各种颜色和波长的组合。

一是川味在物质层面属于美食。比如川菜中的川味鱼、川味鸡、川味海鲜、川味火锅等，好吃、巴适、安逸，但味重油多，可能还有麻辣，与四川盆地的奇妙环境和独特微生物有关。“麻”，是川味特有的感觉，是振动。物质性川味能给人的“五觉”带来愉悦，产生视觉美、味觉美、嗅觉美、听觉美、触觉美。否则就不是美食，也不是川味。这里特别要指出，人的触觉分为内外两面。体表的触觉都很清楚，体内的触觉一般被忽视。比如喉管、肠道都有内表面，特别是肠管在体内还要它自己的内外两个表面，它们也有触觉。好吃的东西，容易下喉入肠，感觉一股暖流和爽意。物质层面的川味是麻辣油鲜，特点是“浓香”“辛香”。

二是川味在精神层面属于艺术。精妙绝伦的绘画、书法、舞蹈、杂剧、武术等无声艺术，首先是产生视觉美——好看！这是光子“探针”给我们带来的美感。光是波，本质是由不同能量（频率）的光子组成。一般人的眼睛可感知的波长大约在380纳米至780纳米之间，正常视力的人眼对波长约为555纳米的电磁波最为敏感。最近发现，可见光也有可能“透视”肉身。音乐、歌声、朗诵、演讲等有声艺术能产生听觉美，是声子带来的美感，由声波能量产生的听觉愉悦，都可用波长或频率表示。人对声音的感觉范围大约在每秒钟振动20次到20000次内，即振动频率在20赫兹至20000赫兹之间。振动频率低于20赫兹（次声波）或高于20000赫兹（超声波）人耳就听不到了。人体各器官的固有频率为3—17赫兹，头部的固有频率为8—12赫兹，腹部内脏的固有频率为4—6赫兹。电影、电视既有视觉美也有听觉美，是光波与声波共同作用的结果。精神层面的川味是热情、浓烈。

一方水土养一方人，一方人创造一方风味。我们认为：川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方风味，特点是有滋有味！四川盆地是“天然发酵池”，也是“聚气道场”，是微生物工作的优良场所，能造出各种滋味，因此川菜“百菜百味”，川话“百人百调”。传统认为，滋味是美味，实际上也包含滋养的内涵。《说文》指出，“滋，益也”，有滋生、滋殖、滋补、滋培、滋润、滋养等含义，也表示养分、养料、营养等意义。因此，川味的“滋味”不但指味道好，还表示有营养价值。四川应该提升对川菜、川酒、川调（料）、川茶、川粮、川果、川药、川肉、川油、川画、川戏、川话等问题的认识，大力发展川味产业、川味经济，建设“中国川味博物馆”。

李调元《醒园录》是川菜史上现存的第一本系统性菜谱。

四川旅游学院杜莉教授研究表明，此书记载菜点及其他饮食品和保藏方法121种。菜肴39种、糕点小吃24种、饮料4种；加工腌渍食品25种、酿造调味品24种；食品保藏方法5种。

地域：江浙地方菜点为主；江浙流传的北方菜及欧洲、日本菜点为辅，兼及四川菜点

类别：民间家常菜为主。

食材：海味菜4种、山珍菜仅3种，其余是普通食材烹制。

《调鼎集》：海味33种，山珍菜16种。

品种：腌腊制品、酱、豉等，水豆豉法、豆腐乳法、风鸡鹅鸭法、风板鸭等民间家常食品（流传至今）。

可见，川菜海纳百川、有容乃大，是大融合的产物。